BESLENME Gastronomideki 14 alerjen

Uzmanlık Alanları - Hijyen 1

Gastronomideki 14 alerjen

Gastronomideki 14 önemli alerjen LMIV'e göre daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır. Neler neye aittir, nerede oluşurlar?

Bu metinde alerjen / alerjenler / ana alerjenler terimi, en geniş anlamıyla alerjenleri ve aynı zamanda intoleransları tetikleyebilecek maddeleri ifade edecek şekilde anlaşılmaktadır. 14 ana alerjen aşağıda ayrıntılı olarak tartışılmaktadır:

Ana alerjenler: LM IV'e göre alerji ve intoleransı tetikleyen maddeler veya ürünler.

AVRUPA PARLAMENTOSU VE KONSEYİN YÖNETMELİĞİ (AB) 1169/2011

1. Gluten içeren tahıllar

Buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız (kızıl) buğday, kamut veya bunların hibrit türleri ve bunlardan yapılan ürünler

Dekstroz dahil buğday bazlı glikoz şurupları (*)
Buğday bazlı maltodekstrinler (*)
Arpa bazlı glikoz şurupları
Tarımsal kökenli etil alkol de dahil olmak üzere alkollü distilatların üretimi için tahıllar

Bunlar ayrıca şunları içerir:
Horasan buğdayı, emmer, siyez, yeşil çekirdek, tritikale (buğday ve çavdarın Hybride’i (melezi))

Örneğin bunlar hangi ürünlerde/gıdalarda bulunurlar:
Un, Flocken, irmik, kepek, malt, Schrot, nişasta, arpa, bulgur, kuskus, buğday filizi, buğday tohumu yağı, Dunst, polenta, ekmek ve hamur işleri, kekler, erişte, makarna, patates kızartması, çorbalar, soslar, galeta unu, Panade, Semmelbrösel, sosis, patatesli hazır yemekler, fırında bezelye, taze tahıl lapası, tatlılar, çikolata, müsli, pişirme katkı maddeleri, pastalar, kekler, bisküviler, kurabiyeler, malt, kök birası, bira, tahıl (malt) kahvesi, meyane (Roux), kakao içecekler, baharat karışımları, soya sosu, baharat soslarında hidrolize buğday proteini, çikolata barları, müsli barlar, waffle’lı dondurma, rendelenmiş peynirdeki ayırıcı maddeler, ulusal/bölgesel sosis spesiyaliteleri, Örneğin. B.: D: Grützwurst, Tiegelblutwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Knipp, Pinkel, AT: Bratleberwurst, Bratblutwurst, Carinthian Weißwurst, Maischerl, Maischerl, UK: Haggis, Siyah & Beyaz Puding

2. Kabuklular ve bunlardan elde edilen ürünler

Bunlar, diğerlerinin yanı sıra şunları içerir:
Kerevit, İstakoz, Yengeç, Shrimps, Karides, Scampi, Crevetten, Fluss und Taschenkrebse, Krabben, Krill, Örümcek Yengeç

Örneğin, hangi ürünlerde/gıdalarda ortaya çıkıyorlar:
Karides ezmesi ve diğer Asya baharatlı Ezmeler, Şarküteri Salataları, Çorbalar, Soslar, Bouillabaisse, Sashimi, Surimi, Yengeç Yağı, Kroepoek, Paella, vb.

3. Yumurtalar ve bunlardan elde edilen ürünler

Bunlar aşağıdakileri içerir ancak bunlarla sınırlı değildir:
Kümes hayvanlarından elde edilen yumurtalar: tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın, güvercin ve devekuşu

Bunlar hangi ürünlerde/gıda maddelerinde meydana gelir, örneğin:
yumurtalı makarna, mayonez, krep (pankek), omlet, kek, hamur işleri, ekmek, makarna, kruton, kıyma, hamburger, hamur kaplamalı veya panelenmiş ürünler (pankek), hazır patates ürünleri, şarküteri salataları, turtalar, kişler, soslar (örneğin Hollandaise sosu, Béarnaise sosu), soslar, tatlılar örneğin mousse, dondurma, puding, kremalı yemekler, beze, beze, ovaline, sade, ladyfingers, beze, tartlar , kekler, hamur işleri, şarap, köpükler ve özel kahveler için soslar, tahıllar için “yapıştırıcılar” ve ekmek ve unlu mamuller üzerindeki süslemeler, krema, yumurta likörü ve diğer likörler, surimi

4. Balık ve bunlardan elde edilen ürünler ;

Vitamin veya karotenoid preparatlarında taşıyıcı olarak kullanılan balık jelatini
Bira ve şarapta berraklaştırıcı madde olarak kullanılan balık jelatini veya isinglass

Bunlar, diğerlerinin yanı sıra şunları içerir:
Her tür balık, havyar, karaca

Örneğin, hangi ürünler/gıdalarda bulunurlar:
Omega3 yağı, balık jelatini, balık özü, balık sosu, hamsi, hamsi ezmesi, krakerler, soslar (örn. Worcestershire sosu), et suları, çorbalar, baharatlı turtalar, sosisler, hamsi sosisi, sürülebilir ürünler, şarküteri salataları, turtalar, vitello tonnato, surimi, kamaboko

5. Yer fıstığı ve bunlardan elde edilen ürünler

Hangi ürünlerde/gıdalarda bulunurlar, örneğin:
kavrulmuş yer fıstığı, yer fıstığı yağı, yer fıstığı ezmesi, yer fıstığı gevreği, yer fıstığı unu, margarin, ekmek, kekler, hamur işleri, çikolatalı krema, vejetaryen sürülebilir ürünler, tahıllar, müsli, kahvaltılık gevrekler, çikolata, şarküteri salataları, marinatlar, satay sosu, dondurma, aromalı kahve, likör, yer fıstığı yağında kızartılmış yiyecekler (patates kızartması), vejetaryen et ikameleri, fındık karışımları, karışık karışımlar

6. Soya fasulyesi ve bundan elde edilen ürünler

tamamen rafine edilmiş soya yağı ve katı yağı (*)
doğal karışık tokoferoller (E306), doğal D-alfa tokoferol, doğal D-alfa tokoferol asetat, soya fasulyesi kaynaklarından doğal D-alfa tokoferol süksinat
Bitkisel yağlardan elde edilen fitosteroller ve soya fasulyesi kaynaklarından elde edilen fitosterol esterleri
Soya fasulyesi kaynaklarından elde edilen bitkisel yağ sterollerinden elde edilen fitostanol esterler

Örneğin, hangi ürünlerde/gıdalarda bulunurlar:
Her türlü soya fasulyesi, edamame, kinako, miso, natto, okara, shoyu, soya içeceği, soya gevreği, soya unu, soya yağı, soya ezmesi, soya sosu, soya filizleri, rafine edilmemiş soya yağı, soya proteini, tamari, tempe, Tofu, TVP (Dokulu Bitkisel Protein = et ikamesi), E 322 Lesithihin (soya), E 426 Soya Fasulyesi Poliozu, Yuba ,Ekmek, kekler, hamur işleri, şarküteri salataları, margarin, çikolatalı krema, vejetaryen soslar, müsli, çikolata, kurabiye, sakız, soslar, soslar, marinatlar, mayonez, dondurma, spor beslenmesi, proteinle zenginleştirilmiş alkolsüz içecekler, diyet içecekleri, kahve kremalar, her çeşit hazır yemekler, baharat sosları (soya, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), vejetaryen yemekleri, surimi, burgerler, sosis ürünleri,

7. Süt ve bundan elde edilen ürünler (laktoz dahil)

Tarımsal kökenli etil alkol de dahil olmak üzere alkollü distilatların üretimi için peynir altı suyu
Laktikol (Lactit)

Bunlar, diğerlerinin yanı sıra şunları içerir:
İnek, manda, koyun, keçi, at ve eşek gibi memelilerden elde edilen süt

Örneğin, hangi ürünler/gıdalarda bulunurlar:
tereyağı, ayran, sade tereyağı (ghee, NiterKibbeh), crème fraîche, ekşi süt, yoğurt, kazin(ate), peynir, laktalbümin, laktoglobulin, yağsız süt, ekşi süt, süt protein, süt proteini hidrolizatları, kazein, peynir altı suyu proteinleri, süt şekeri (laktoz), süt, süt tozu, peynir altı suyu, krema/krema/krema, ekşi krema/ekşi krema, krema fraîche, ekşi süt, yoğunlaştırılmış süt, yoğurt, kefir, peynir , Quark/lor peyniri

8. Sert kabuklu yemişler

yani badem ( Amygdalus communis L. ), fındık ( Corylus avellana ), ceviz ( Juglans regia ), kaju fıstığı ( Anacardium occidentale ), cevizler ( Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch ),

Brezilya fıstığı ( Bertholletia excelsa ), antep fıstığı ( Pistacia vera ), macadamia veyaQueensland fındığı ( Macadamia ternifolia ) ve bunlardan elde edilen ürünler (tarımsal kökenli etil alkol de dahil olmak üzere alkollü distilatların imalatına mahsus fındıklar hariç)

Bunlar hangi ürünlerde/gıdalarda oluşur, örneğin:
Öğütülmüş, rendelenmiş vb. Kuruyemişler, fındık ezmeleri, fındık kremaları, kavrulmuş fındıklar, fındık yağları, ekmek, kekler, kekler, hamur işleri, haşlanmış sosisler (antep fıstığı), çiğ sosisler (ceviz) ), turtalar, şarküteri salataları (Waldorf), yoğurt, peynir, fındık/nugat kreması, vejetaryen soslar, müsli, çikolata, badem ezmesi, müsli barlar, kurabiyeler, soslar, köri, pesto, tatlılar, likör, aromalı kahve spesiyaliteleri, pesto ve diğerleri soslar, salata sosları, vejetaryen yemekleri

9. Kereviz ve ondan elde edilen ürünler

Bunlar hangi ürünlerde/gıdalarda meydana gelir, örneğin:
kereviz veya sapları, kereviz, kereviz, kerevizli sebze suları, kereviz tohumları, kereviz yaprakları, tohumlar, meyve suyu, kereviz tozu (ayrıca baharat/bitki karışımlarında), kereviz tuzu, çorba yeşillikler, baharatlı ekmek, sosis, Et ürünleri, et preparatları, otlu peynirler, hazır yemekler, şarküteri salataları, patates salatası, et suyu, bulyonlar, çorbalar, güveçler, marinatlar, baharat karışımları, köri, tuzlu ve baharatlı atıştırmalıklar (cips)

10. Hardal ve ondan elde edilen ürünler

Hangi ürünlerde/gıdalarda bulunurlar, örneğin:
hardal tohumları, hardal tozu, hardal, hardal yağı, hardal filizleri, hardal yaprakları ve çiçekleri, hardal, et ürünleri, et müstahzarları, hazır yemekler, şarküteri salataları, çorbalar, soslar, soslar , mayonez, ketçap, salamura sebze ve baharat karışımları, Peynir, turşu, rosto, köriler, salamura sebzeler, marinatlar, Hint turşusu, şarküteri salataları

11. Susam tohumları ve bundan elde edilen ürünler

Hangi ürünlerde/gıdalarda bulunurlar, örneğin:
susam, susam unu, susam ezmesi (tahin), susam tuzu (gomasio), susam yağı, susam yağı, susam unu, ekmek, gevrek ekmek, hamur işleri (tatlı ve tuzlu), müsli, vejetaryen yemekleri, falafel, salatalar, Humus, şarküteri salataları, marinatlar, tatlılar, hamburger ruloları, krakerler, kahvaltılık gevrekler, tatlılar, Türk, doğu ve Asya mutfağı, moutabel

12. Kükürt dioksit ve sülfitler

E220 ila 228 – mevcut toplam SO2 olarak 10 mg/kg veya 10 mg/l’den daha yüksek konsantrasyonlarda, tüketime hazır veya üreticinin talimatlarına göre orijinal durumuna döndürülen ürünler için hesaplanacaktır.

Hangi ürünlerde/gıda maddelerinde oluşurlar, örneğin:
Kükürt ile işlenmiş kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, mantarlar, domates püresi, patates ürünleri, şarap, bira, meyve müstahzarları, müsli, ekmek, et ürünleri ve müstahzarları, şarküteri salataları, çorbalar, soslar, lahana turşusu, meyve suyu, cips ve diğer kurutulmuş patates ürünleri, tuzlanmış kurutulmuş balık, şarap (kükürtlenmiş), diğer alkollü içecekler, kurutulmuş meyveler (özellikle hafif kalması gerekenler), rendelenmiş yaban turpu ürünleri; daha küçük miktarlar örn. B. patates püresindeki pullar genellikle beyan edilmesi gereken miktarların altındadır

13. Acı bakla ve bundan elde edilen ürünler

Örneğin, hangi ürünlerde/gıdalarda meydana gelirler:
acı bakla unu, acı bakla proteini, acı bakla konsantresi, acı bakla izolatı, yonca filizleri, fırınlanmış ürünlerdeki bitkisel protein ve vejetaryen et ikameleri, ekmek, hamur işleri, pizza, makarna, atıştırmalıklar, yağı azaltılmış et ürünleri, et ikameleri/vejetaryen ürünler, glutensiz ürünler, tatlılar, süt içermeyen yumurta ikamesi, kahve ikamesi, sıvı baharatlar

14. Yumuşakçalar ve bunlardan elde edilen ürünler

Bunlar, diğerlerinin yanı sıra şunları içerir:
salyangozlar, deniz kulağı, ahtapot gibi ahtapotlar, kalamar, kalamar gibi kafadanbacaklılar, tüm midyeler (venus, deniz tarağı, midye), istiridye

Örneğin, hangi ürünlerde/gıdalarda meydana geliyorlar:
(Asya) baharat ezmeleri, istiridye sosu, paella, çorbalar (bouillabaisse), soslar, marinatlar, şarküteri salataları, şarap, sirke, sepya, siyah erişte, surimi, sashimi

(*) ve bunlardan türetilen ürünler, tabi tutuldukları prosesin, türetildikleri ilgili ürün için EFSA tarafından belirlenen alerjeniteyi artırma ihtimalinin bulunmaması şartıyla.

Kaynak:
Avrupa Birliği Resmi Gazetesi (AB): Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü (AB) No. 1169/2011 – (18 Haziran 2019 itibarıyla)

Uzmanlık Alanları - Hijyen 1

Gastronomideki 14 alerjen

Gastronomideki 14 önemli alerjen LMIV'e göre daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır. Neler neye aittir, nerede oluşurlar?

Ana alerjenler: LM IV'e göre alerji ve intoleransı tetikleyen maddeler veya ürünler.

1. Gluten içeren tahıllar

2. Kabuklular ve bunlardan elde edilen ürünler

3. Yumurtalar ve bunlardan elde edilen ürünler

4. Balık ve bunlardan elde edilen ürünler ;

5. Yer fıstığı ve bunlardan elde edilen ürünler

6. Soya fasulyesi ve bundan elde edilen ürünler

7. Süt ve bundan elde edilen ürünler (laktoz dahil)

8. Sert kabuklu yemişler

9. Kereviz ve ondan elde edilen ürünler

10. Hardal ve ondan elde edilen ürünler

11. Susam tohumları ve bundan elde edilen ürünler

12. Kükürt dioksit ve sülfitler

13. Acı bakla ve bundan elde edilen ürünler

14. Yumuşakçalar ve bunlardan elde edilen ürünler

ADDRESS

FOLLOW

CALL

EMAIL

Uzmanlık Alanları - Hijyen 1

Gastronomideki 14 alerjen

Gastronomideki 14 önemli alerjen LMIV'e göre daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır. Neler neye aittir, nerede oluşurlar?

Ana alerjenler: LM IV'e göre alerji ve intoleransı tetikleyen maddeler veya ürünler.

1. Gluten içeren tahıllar

2. Kabuklular ve bunlardan elde edilen ürünler

3. Yumurtalar ve bunlardan elde edilen ürünler

4. Balık ve bunlardan elde edilen ürünler ;

5. Yer fıstığı ve bunlardan elde edilen ürünler

6. Soya fasulyesi ve bundan elde edilen ürünler

7. Süt ve bundan elde edilen ürünler (laktoz dahil)

8. Sert kabuklu yemişler

9. Kereviz ve ondan elde edilen ürünler

10. Hardal ve ondan elde edilen ürünler

11. Susam tohumları ve bundan elde edilen ürünler

12. Kükürt dioksit ve sülfitler​

13. Acı bakla ve bundan elde edilen ürünler

14. Yumuşakçalar ve bunlardan elde edilen ürünler

ADDRESS

FOLLOW

CALL

EMAIL

12. Kükürt dioksit ve sülfitler