Fermantasyon kulağa eski moda ve sadece büyükannenizin zamanında mı varmış gibi geliyor? Yanılıyorsunuz: Yiyecekleri muhafaza etmek yeniden popüler oldu ve sadece lahana turşusu, kimchi veya bira yapmakla sınırlı değil. Son zamanlarda profesyonel şefler de diğer ürünlere starter kültürler ekleyerek tat ve dokularını değiştiriyorlar. Size fermantasyonun nasıl çalıştığını göstereceğiz…
Fermantasyon için klasikler her türlü lahana, havuç, şalgam, turp, pancar veya kereviz gibi kök sebzelerdir. Meyveler ve hatta filizler veya çiçekler de işe yarar. Bu eski mutfak tekniği birçok gıdanın daha uzun süre dayanmasını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda sindirimlerini de kolaylaştırır. Fermantasyon işlemi sırasında bakteri ve mantar gibi probiyotik mikroorganizmalar ürünün şekerini asit, karbonik asit vb. maddelere dönüştürür. pH değeri düşer ve gıdayı bozacak sağlıksız mikropların
gelişemeyeceği asidik bir ortam oluşur. Sonuç, alışması biraz zaman alan ekşi bir tattır. Fermantasyonda aktif olan tüm bakteriler sağlığa zararsızdır ve özellikle bağırsak florası için iyidir.
Bir yiyeceği mayalamak için tuz veya Starterkultur – iyi bakteriler ya da küfler gibi doğal mikroorganizmalar olan ve malzemelerin kendisinden ya da çevreden gelen bir başlangıç kültürü eklenir. Salamura sebzeler daha sonra kapatılır ve serin, karanlık bir yerde saklanır. Depolama sırasında başlangıç kültürleri çoğalır: karbonhidratlar koruyucu özelliklere sahip laktik aside dönüştürülür. Lütfen dikkat: Olgunlaşmamış veya çok olgunlaşmış sebze veya meyveler uygun değildir. Ancak farklı çeşitler iyice karıştırılabilir ve sarımsak, zencefil, acı biber ve soğan ile rafine edilebilir.
Lahana turşusu veya Kore lezzeti kimchi yapımı. Bunu yapmak için lahanayı kopararak büyük derin bir kaba serilip Salamura tuzu serpilerek çok sıkıştırmadan ovuşturularak yumuşaması sağlanır. Böylece hücre yapısı parçalanır. toplamda %2 oranında tuz hesaplanır, tatlandırmak için baharatlandırıp Lahanayı bir kavanozun içine elinizle, kaşıkla veya havaneli ile kat kat bastırın ve uygun bir cisimle ağırlaştırın. Kavanozun ağzını kapatın. Ya valfli bir kapak kullanın ya da kapağı gevşek bir şekilde yerleştirin, böylece gazlar dışarı çıkabilir.
Tuz, sebzelerdeki sıvıyı çeker – birkaç gün içinde, lahanayı tamamen kaplayacak kadar çok sıvı oluşmuş olmalıdır. Bu, yiyeceği korumanın ve mikroplardan korumanın tek yoludur. Daha sonra kabı serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Havuç, brokoli veya meyve bu şekilde lezzetli bir şekilde muhafaza edilebilir. Bunun için kesilmiş sebze ya da meyveleri bir kaba koyun. Ardından bir salamura hazırlayın: 1 litre suda 20 g salamura tuz kaynatın. Yiyeceklerin üzerini tamamen salamura ile örtün. Fermantasyon sırasında oluşan aşırı basıncı serbest bırakması için ya valfli bir kapak kullanın ya da geleneksel kapakları gevşekçe takın. Laktik asit fermantasyonunun başlaması için oda sıcaklığında 3-4 gün saklayın. Daha sonra daha serin bir yerde muhafaza edin.