Hijyen Yumuşak haşlanmış yumurta

Uzmanlık Konuları – Hijyen

Yumuşak Haşlanmış Yumurta

Bir zamanlar düşünülmesi hayal olan şeyler, bu gün farklı görülebiliyor

Artık bazı koşullar yumuşak haşlanmış yumurtalara izin veriyor

Yumurtaların sert kaynatılması gerekiyor mu, kaynatılması gerekmiyor mu? Uzun bir süre, yumuşak haşlanmış kahvaltılık yumurta, yumuşak sarılı kızarmış yumurta ve ısıtılmayan yemek tariflerinde taze yumurtaların kullanılması tabu olarak görülüyordu. Ancak zaman değişiyor; hukuki ve teknik gelişmelere baktığımızda bunu görüyoruz.

1970’lerdeki temel araştırmalar, salmonella’nın yumurta akı ve yumurta sarısından biraz daha düşük sıcaklıklarda öldürüldüğünü gösterdi. Bu bilgiye dayanarak, Belçikalı şirket LEDA (bugünkü EGGcellent Almanya) patentli Polluxieren™ teknolojisini ve buna dayanarak Pollux™ cihazını geliştirdi. Bu işlemin, işlenmemiş çiğ yumurtayla karşılaştırılabilecek kıvamını korurken kabuktaki ve yumurtadaki salmonellayı öldürdüğü kanıtlanmıştır.

Bir alternatif, ticari olarak satın alınabilen pastörize kabuklu yumurtalardır. EIPRO şirketi ayrıca pastörizasyon yoluyla kabuklarındaki yumurtaları salmonelladan arındırmak için bir süreç geliştirdi. Ürün PEGGYS™ adı altında satılmaktadır. Yumurtalar hassas bir şekilde ısıl işleme tabi tutulur ve hem kabukta hem de yumurtanın içinde oluşabilecek hijyen sorunları gözle görülür şekilde ortadan kaldırılır. İşlemin yumurtaların kıvamı veya tadı üzerinde hiçbir etkisi yoktur; yumurtalar doğal ve sıvı kalır. Çiğ yumurtalarla karıştırılmaması için PEGGYS™ bir damgayla işaretlenmiştir.

Eipro’ya ek olarak başka pastörize kabuklu yumurta tedarikçileri de var. Kullanıcının satın alırken yasal gerekliliklere ne ölçüde uyulduğunu kontrol etmesi önemlidir. Tüm sağlayıcılar tanınmış bir prosedür kullanmaz ve müşterilere devlet onay sertifikaları ve düzenli laboratuvar testleri aracılığıyla gerekli güvenliği sağlamaz. Ancak sorumlu bir mutfak yöneticisi rafadan yumurta sunmak isterse bu gereklidir.

Yasal Yurum

1994’ten itibaren Tavuk Yumurtası Yönetmeliği’ndeki düzenleme çok net bir şekilde formüle edildi: “Yaşlı veya hasta insanlar veya çocuklara yönelik ortak yemek tesislerinde, çiğ yumurta kullanılarak üretilen gıdalar, salmonella’nın öldürülmesini sağlayacak bir ısıtma işlemine tabi tutulmalıdır.”

O zamanlar bile catering işletmelerinin az ısıtılmış yumurtalı yemekler sunmasına, “bu yiyeceklerin anında tüketilmesi amaçlanıyorsa ve üretimden en geç 2 saat sonra teslim edilirse” izin veriliyordu.

Tavuk Yumurtası Yönetmeliği, 2007 yılında Hayvansal Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile değiştirildi. 2010’dan beri bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerin bakımına ilişkin gereksinimler değişti. “Çiğ yumurta içeren gıdalar, salmonellanın yok edilmesini sağlayacak bir ısıtma işlemine veya eşdeğer etkiye sahip bir işleme tabi tutulmalıdır.” Yasama organı böylece kirlilik veya pastörizasyonun teknik gelişimine yanıt vermiştir. Bu, bu koşullar altında artık yumuşak haşlanmış yumurta sunmanın mümkün olduğu anlamına geliyor!

Yasal Kabulü

Polluxierverahren™: Çeşitli devlet kurumları, örneğin: B. Hessian Devlet Laboratuvarı veya Kuzey Ren-Vestfalya Tüketiciyi Koruma Bakanlığı bu sürecin yasal gereklilikleri karşıladığını doğrulamıştır. Ayrıca etkinliği SGS’nin tarafsız bir laboratuvarı tarafından düzenli olarak kontrol edilmektedir.
Pastörize kabuklu yumurtalar: Üreticiden uygun kanıtların talep edilmesi önemlidir. Örneğin, Örneğin, EIPRO tarafından geliştirilen süreç ve yeni inşa edilen ameliyathaneler ve tesisler, Aşağı Saksonya Tüketiciyi Koruma ve Gıda Güvenliği Eyalet Dairesi ve Vechta bölgesindeki Veteriner Dairesi tarafından kontrol edildi ve onaylandı. Bu şekilde işlenen yumurtalar pastörize yumurta ürünleri olarak kabul edilir ve bu nedenle artık ham madde değildir.

Maliyetler ve Faydalar-Avantajlar

Ön işlemden dolayı, kendi kendine tozlaşan veya satın alınan pastörize yumurtaların maliyeti, piyasada satılan çiğ yumurtalara göre daha pahalıdır. Şirketlerin ne gibi faydaları var?

Mikropların mutfağa girişi azalır ve dolayısıyla kirlenme riski de azalır.
Yumuşak haşlanmış yumurta yapmanın ve dolayısıyla misafirlerin daha mutlu olmasının bir yolu.

Fazit-Çözüm

Weichgekochte Eier und Spiegeleier können angeboten werden, wenn sie unter Verwendung von polluxierten oder pasteurisierten Eiern hergestellt werden. (Yumuşak haşlanmış yumurta ve kızarmış yumurta, polluxierten’den veya pastörize yumurta kullanılarak yapılmışsa sunulabilir.)
Lassen Sie sich beraten und prüfen Sie den Einsatz eines Polluxgerätes™ bzw. den Zukauf von pasteurisierten Schaleneiern genau. (Tavsiye alın ve Pollux cihazı™ kullanımını veya pastörize kabuklu yumurta satın alımını dikkatlice kontrol edin.)
Bringen Sie weichgekochte Eier nur mit geeigneten Nachweisen der Hersteller in Verkehr. Denn damit sind Sie nicht nur qualitativ, sondern auch rechtlich auf der sicheren Seite.(Yumuşak haşlanmış yumurtaları yalnızca üreticiden gelen uygun kanıtlarla piyasaya sürün. Bu, yalnızca kalite açısından değil, aynı zamanda yasal olarak da güvenli tarafta olduğunuz anlamına gelir.)