Ekşi maya süreci bir veya birkaç aşamadan oluşur. Hammadde seçimi, listeleyici, hamur sertliği (Wassergehalt (su içeriği))), aşama sayısı, sıcaklık ve hazırlama süresi ile kontrol edilir.
| Aşama I Anstellsauer | Aşama II Anfrischsauer | Aşama III Grundsauer | Aşama IV Vollsauer | |
|---|---|---|---|---|
| Başlatıcı Maya | Kabartma Mayası | Ekşi maya (sürekli Kültür) | Ekşi maya (sürekli Kültür) | saf kültür veya ekşi maya |
| Hammadde | Buğday | Buğday / Çavdar | Çavdar | Buğday / Çavdar |
| Süreç/ Aşama | geceleri tek 3-24 saat | 25-35 °C'de 4-16 saat | >28°C'de 1-7 gün | – |
| Mikroflora | Asatik asit baktarileri baskın, laktik asit bakterileri düşük | Laktobasil, ekşi maya Bakterileri | laktobasil baskını | – |
| Nihai pH Değeri | pH 3,5 ila 5,0 | pH 3,5 ila 4,0 | pH 3,2 ila 3,8 | – |
| Asitlik | düşük asit <7 | orta asit 5-20 | yüksek asit >20 | – |
| Başlatıcı | uygun değil | uygun | uygun değil | şartlı olarak uygun |
| Pişirme etkisi | maya sürgünü, ürün kalitesi | Sürgün, asit oluşumu, ürün kalitesi | asit oluşumu, ürün kalitesi | Hamur mayalama(ekşitme), starter kültürler |
1 Ekşi hamurların sınıflandırılması
1.1 Tip I
1.2 Tip II
1.3 Tip III
1.4 Tip IV
1.5 Ekmek Hamuru
1.6 Anstellgut
2 Ekşi Hamur İşleme ve Fermantasyon
2.1 Klasik Üç Aşamalı Ekşi Hamur Süreci
2.2 Dinkel Ekşi Süreci
2.3 Berlin Kısa Ekşi Hamur Hamur Süreci
2.4 Monheim Tuzlu Hamur Ekşi 2.5 Detmold
Üç Aşamalı Ekşi Hamur Süreci
2.6 Detmold İki Aşamalı Ekşi Hamur Süreci
2.7 Detmold Tek Aşamalı Ekşi Hamur Süreci
2.8 Weinheim Kaliteli Ekşi Hamur Süreci
2.9 Köpük (Sıvı) Ekşi Süreç Süreci
Ekşi mayalar farklı ürünlerla yetiştirilir, bu sayede hizmetleri ve mikroorganizmalar farklı ekşi maya türleriyle birlikte gelişir. Böcker ve arkadaşları 1998 yılında bir teklifte bulunmuştu ve bu çözüm artık uygulama ve literatürün bir parçası haline gelmişti.
İpucu I Başlangıç kültürü ile yapılır, bu asitleştirme amacı taşımaz. Amaçlanan gecikme hızı, hamur özellikleri ve ürün çıktısının özellikleri belirlenir. Başlangıç kültürü genellikle olgun Vollsauer’den çıkarılır. “Başlangıç kültür”ün türleri ve genel olarak mikrofloraya zarar vermek için saklama kabı önceden hijyenik olarak tazelenmeli veya soğutulmalıdır.
Sürekli çalıştırılan ve her gün yeniden düzenlenen buğday hamuruna özeldir. Bu hamurlar ön hamurlar arasındadır. Tip 0 hamurlar, mikrofloraları ve ortaya çıkan teknik pişirme özellikleri ile (buğday) ekşi hamurlarından ayırt edilir. 8-16 saatlik uzun bir bekleme süresinden sonra, bu hamurlarda laktobasiller gelişir, bu da daha sonra ekşi hamur olarak sınıflandırılabilecek anlamına gelir.
Anstellsauer genellikle ağırlığının aynı veya iki katı su ve buna karşılık gelen miktarda bir ile tazelenir. Anstellsauer fermantasyon ürünleri alkol ve laktik asit uzaklaştırılır veya yeni bir fermantasyonun başlayabilmesi için seyreltilir. Hamur sıcaklığı ve hamurun sıkılığına, kabarma süresine bağlıdır. Taze ekşinin bekleme süresi 23°C ila 25°C dört ila altı saattir: ve yumuşak ila orta bitkilerte.
Tip II hamur, sürekli olarak kullanılan ancak maksimum 16-24 saat sonra kullanılan klasik üç ziyareti içerir. Hamuru mayalamak ve gevşetmek için kullanılırlar. Üçlü veri toplama yöntemi, daha fazla parça bilgisi ve doğru çalışma gerektirir. Bu tür süreç yoğun emek ister.
Ekşi hamur mayaları ve laktik asit bakterileri, içinde kuvvetli bir şekilde gelişmektedir. Ferahlatıcı ekşi 6-10 katı ile çarpılır. Hamurlar, mayanın çoğalmasını bozmamak için genellikle orta verimdedir. Beş ile dokuz saat arasında kabarma koşulları ile hamur sıcaklığı 23 ile 28°C arasındadır. Çok soğuk olan bazik ekşiler yetersiz asit oluşumuna ve dolayısıyla hatalı okuma işlemine yol açar.
Tip III Hamurlar ayrıca başlangıç olarak kullanılan parçalarla sürekli olarak çalıştırıldı. Pratikte, bu ekşi hamurlar hamuru mayalamak, aromayı bulmak veya yüksek sıcaklıkta asitli fırında ekşi hamurlar üretmek için kullanılır.
Bununla birlikte, tip II hamurlarla karşılanır, bu mayalar bir haftaya kadar daha uzun süreler boyunca işlenir. 30 °C’lik bir başlangıç sıcaklığı ile çok sıcak tutulurlar. Uzun fermantasyon, 40°C’nin üzerindeki bakım kapsamı, bu da mikrofloranın önemli değişikliklerine maruz kalma belgesi gelir. Yalnızca dayanıklı ve termofilik organizmalar, örn. B. Lactobacillus pontis, Lactobacillus panis, Lactobacillus frumenti veya Lactobacillus reuterti bu strese maruz kalabilir. Metabolik olarak aktif laktik asit bakterileri ve ekşi hamur mayası oluşur, bu nedenle yeterli bir kabarma etkisi garantisi verilemez. Beklenmedik zarasız Kahm mayası oluşabilir (Kahmhefen kommen nur in ilgisiz Keimzahlen vor).
Bu grup, aktif mikrofloralı bilgilerin ekşi hamurlarını içerir. Bu ekşi hamurlar başlangıçta kültür olarak ve hamurun mayalanması için kullanılır.
Laktik bir yana, içinde mayaların itici (kabartıcı) gücü de tam olarak gelişmiştir. 30°C civarındaki işlemler, yaklaşık %190 hamur verimi (TA’sı) ve üç saatlik kabarma süresinde, hafif ekşi aromalı ekmek için ön koşullar yaratılır.
Tip IV hamurdaki mikroorganizmalar, fermantasyon şartlarına göre standardız, hedefli bir şekilde aşılanır. Bakteriyel saf kültürlerin yüksek bakteri oluşumu kullanılır.
Kültürler, kuruma ve depolamaya dayanıklı şekilde seçilmiştir.
Ekşi maya miktarı kullanılanın türüne bağlıdır. Hamur dinlenirken ve parçalar mayalanırken, şekillendirilen hamur parçalarının fırına verildiğinde gerekli asitlik ve pH değerlerinin kaydedilmesi için asitlendirme işlemleri devam eder.
Klasik ekşi hamur işlemi, bir ekşi hamurun üç anda değişmesini sağlar. Üçünü yönetir, mikroorganizmaların farklı sıcaklıklarını korur. Ekşi hamur aşamalarının ilgili sürecini, hem birbirleriyle oranlarını hem de gerekli ekşi hamur başlatma miktarını belirler.Bir şemaya göre çalışmak esastır!
Faustregel des Sauerteiganteils – Ekşi hamur yüzdesi için temel kural:
Çavdar ekmeği: Tam ekşili çavdar unu miktarın %40-45’i
Karışık çavdar ekmeği: Tam ekşideki çavdar unu miktarın %50’si
Karışık buğday: Tam ekşili çavdar unu miktarın %60’ı
Buğday ekmeği: Tam ekşideki çavdar unu miktarının %100 ‘ü
Kural olarak, olgunlaşmış ekşi mayanın bir kısmı ekşi maya için başlangıç malzemesi olarak alınır. Bu, olgunlaşmış tam ekşiden alınır. Laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar olgun tam ekşi mayada özellikle iyi gelişmiştir.
Starter miktarı bir ekşi mayadan değiştirilir. Ekşitilecek un miktarı %1-20’si kadardır. Üç aralıklı bir işlem için %1 yeterli olması, örneğin tek bir işlem için %2-20 gereklidir.
Başlatıcı Kültürünü olgun Vollsauer’dan ayırırken aşağıdakilere dikkat edilmelidir:
Starterin bakımı 6 uzunlukta uzun sürerse, özel bir depolamaya gerek yoktur. Daha uzun süre saklama durumunda, başlatmayı 8°C’ye soğutun ve 190’lık bir hamur verimini hedefleyin.
Buzdolabında saklanması ekşi mayanın korunmasını sağlar. Birkaç gün saklansa bile ekşi mayayı yenilemenin gerekli olmadığı durumlarda varılabilir.
Başlangıç aşaması:
Başlangıç koşulları özellikle ekşi maya hazırlanmada önemlidir. 20°C’nin altında ekşi maya sıcaklıklarında asit çoğalması önemli ölçüde gecikir veya büyük ölçüde durur. Bu nedenle 20°C’nin altında sıcaklıklar tavsiye edilmez.
Başlangıç sıcaklığı, başlangıç malzemesinin miktarı ve ekşi mayanın gücü ile uyumlu olarak asitlerin kapsamı ve aromanın göstergeleri belirlenir.
• Yüksek sıcaklıklardaki fermantasyonlarda “hafif ekşimsi”
• Düşük işlemlerki fermantasyonlarda “güçlü-ekşimsi”
Ancak bazen ekşi mayanın mayalanma gücünü kaybetmesi söz konusu olabilir (ya da olacaktır). Düşük büyüme potansiyeline sahip bir ekşi mayayı unla da izleyebilirsiniz. Kepekli bir, tam bir krizden dolayı hafiften daha fazla mineral içerir.
Beslemenin bir kısmı için gerekli olan ücret yeterlidir. Yaklaşık 10 saat sonra eski mayalanma gücüne ulaşacaktır.
Dikkat: Kepekli un daha fazla su çeker!
Klasik üç zahmetli tur zahmetli ve hatalara açık. Bu nedenle ekmeği korurken sadeleştirmenin yolları düzenlendi.
Ön hamurların aksine, ekşi hamurlar daha uzun bir sürede yapılır. Profesyonel tur sırasında, bireysel aşamaların sayıları, bekleme koşulları ve sıcaklıkları ve ilgili su ve un miktarları, fırıncının parçaları (hamur işi türü, pişirme süresi, fırındaki iş sürecinin ısıtılması) ve uygun şekilde ulaşılabilecek şekilde kullanılabilir.
Günümüzde genellikle belirtilen parametrelerin ayrı ayrı ayarlanabildiği fermenterler kullanılmaktadır. Literatürde (hamur) terimi için de fermantasyon kullanılmaktadır.
Führungsschema – Fermentasyon Şeması:
İstenilen organizmalar, bireysel aşamalarda hedefli bir şekilde olgunlaştırılır. Gerekli laktik ve asetik asit oluşur ve sürgün için yeterli maya arttırılır.
| Anstellgut | 1. aşama taze ekşi (maya artırımı) | 2. aşama bazik asit (asit ve aroma oluşumu) | 3. aşama tam asitlik (sürücü geliştirme) | Ekmek Hamuru |
|---|---|---|---|---|
| Hamur Verimi (TA): 200-220 Sıcaklık: 25-26 OC Olgunlaşma süresi: 5 ila 8 saat | Hamur verimi: 150-170 Sıcaklık: 23-28 OC Olgunlaşma süresi: 6 ila 10 saat | Hamur verimi: 180-200 Sıcaklık: 25-32 OC Olgunlaşma süresi: 3 ila 10 saat | Hamur verimi: yaklaşık 178 Hamur sıcaklığı: 28-29 °C Hamur istirahati: 10 dakika | |
| 3g Anstellgut 10g Roggenmehl Type 960 10g Wasser Teigausbeute (TA): 200–220 Sıcaklık: 25–26 °C Reifezeit: 5 ila 8 Stunden | 23g Anfrischsauer 110g Roggenmehl Type 960 60g Wasser Teigausbeute: 150–170 Sıcaklık: 23–28 °C Reifezeit: 6 ila 10 Stunden | 193g Grundsauer 240g Roggenmehl Type 960 255g Wasser Teigausbeute: 180–200 Sıcaklık: 25–32 °C Reifezeit: 3 ila 10 Stunden | 685g Vollsauer (en fazla 3gr) 340g Roggenmehl Type 960 300g Weizenmehl Type 700 355g Wasser 20g Salz (+ Gewürz nach Wunsch) Teigausbeute: etwa 168-178 Teigtempera tur: 28–29 °C Teigruhe: 10-20 dakika |
Klasik üç zahmetli tur zahmetli ve hatalara açık. Bu nedenle ekmeği korurken sadeleştirmenin yolları düzenlendi.
Ön hamurların aksine, ekşi hamurlar daha uzun bir sürede yapılır. Profesyonel tur sırasında, bireysel aşamaların sayıları, bekleme koşulları ve sıcaklıkları ve ilgili su ve un miktarları, fırıncının parçaları (hamur işi türü, pişirme süresi, fırındaki iş sürecinin ısıtılması) ve uygun şekilde ulaşılabilecek şekilde kullanılabilir.
Günümüzde genellikle belirtilen parametrelerin ayrı ayrı ayarlanabildiği fermenterler kullanılmaktadır. Literatürde (hamur) terimi için de fermantasyon kullanılmaktadır.
Führungsschema – Fermentasyon Şeması:
İstenilen organizmalar, bireysel aşamalarda hedefli bir şekilde olgunlaştırılır. Gerekli laktik ve asetik asit oluşur ve sürgün için yeterli maya arttırılır.
| Anstellgut | 1. aşama: Ekşi Tazeleme | 2. aşama: Temel Ekşi | 3. aşama: Tam Ekşi | Ekmek Hamuru |
|---|---|---|---|---|
| 1g Anstellgut 3g Roggenmehl Type 960 3g Wasser Hamur Verimi (TA): 200 Sıcaklık: 25-27 OC Olgunlaşma süresi: 5 ila 8 saat | 7g Anfrischsauer 17g Roggenmehl Type 960 9g Wasser Hamur Verimi (TA): 160 Sıcaklık: 23-28 OC Olgunlaşma süresi: 6-7 saat | 33g Grundsauer 280g Roggenmehl Type 960 228g Wasser Hamur Verimi (TA):180 Sıcaklık: 25-28 OC Olgunlaşma süresi: 7 ila 10 saat | 540g Vollsauer (eksi 1g Anstellgut) 400g Roggenmehl Type 960 300g Weizenmehl Type 700 440g Wasser 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch) Hamur Verimi (TA): yaklaşık 168 Hamur sıcaklığı: 28-29 °C Hamur istirahati: 10-20 dakika |
Dinkelsauer bir tamamlamaları hazırlanır. Amaç, gevşemeye yetecek kadar maya toplamaktır. Dinkelsaueraf bir başlangıç kültürlü (saf kültürlü ekşi) gereklidir, Dinkel Säure asitleri iyi tolere etmez. Bu dezavantajıdır, çünkü kepekli unlardan ve koyu tip unlardan yapılan ekşi hamurlarda önemli ölçüde daha fazla asit oluşur.
Dinkelsauer yumuşak kıvamda hazırlanır (TA 200) ve 28 °C’de saklanır18 saat içerisinde olgunlaşır. İki gün soğutularak, soğutulmadan bir gün süreyle saklanmalıdır.
Bu ekşi hamur işlemi 1942’de Paul Friedrich Pelshenke (1905-1985) tarafından geliştirilmiştir. Sıcak ve yumuşak çalışan tek ödemeli bir Sauer. Bu turun amacı hızla asit oluşturmaktır. İş miktarı az ve yaklaşık bir buğday ekşisine tekabül ediyor. Bu tur, hafif aromatik çavdar dilimi ile kapsamlı laktik asit üretimini teşvik eder. Mayalar daha az teşvik edilir, gevşetmek için Başlangıç kültürü veya buğday ekşisne ihtiyaç duyar.
Bu süreç 1958’de Berlin Kurzsauer’den hava. nakit olarak ekşi mayaya %5 tuz (ekşi mayadan hesaplanmıştır) takviye edildi. Ancak sonuç olarak lezzet açısından pek inandırıcı olmuyor. Bekleme süresi, iyi pişirme sonuçları ve çok yönlü ekmek aroması yalnızca “Yeni Monheimer-Salz-Sauer-Process” (von Stein 1971) ile garanti altına alınmıştır. Bu tur da az çalışma gerektirir. Başlatıcı Kültür gereklidir.
Ekşi maya içeriği: Ekmeğin türüne bağlı olarak çavdar unu miktarın %30-40’ı
Ekşi hamur: Ekşi hamur unu miktarın %20’si
Tuz: Ekşi maya unu miktarın %2’si
Hamur verimi: 200
Ekşi hamur sıcaklığı: 30-35 ° C ila 20-25 °C
Olgunlaşma süresi: 18 ila 24 saat
3 gün kadar hayatta kalma süresi
“Ön çalışma gerektirirm”
Detmold’un üç okuma turu, Detmold’un iki okuma turundan havası. Klasik üç gidişin tersine, Grundsauer 15 ila 24 saatlik değişkenlik esnek bir süreye sahiptir. Bu 9 saatlik süre içerisinde temel ekşi ya da parçalar tam ekşiye dönüştürülür. Bu, ön çalışma aşamasını ortadan kaldırır. Özellikle çokça çaydar içeren ekmek çeşidinde taze ekşinin maya-aktif bir konaklama olarak depolama olumlu bir boşanmaya sahiptir. Hedeflenen maya yayılımının etkileri ekmek üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Asit yoğunluğu, asitlik derecesi ve ekmek aroması, tüm çok amaçlı ekşi hamurlarda olduğu gibi, ön çalışma boyunca temel ekşimelerde olduğu gibi özellikle iyi dengelenmiştir.
Ekşi hamur yüzdesi için temel kural:
Çavdar ekmeği: Vollsauer’de asitlendirilmiş çavdar unu miktarın %42’si
Karışık çavdar ekmeği: Vollsauer’de asitlendirilmiş çavdar unu miktarın %48’i
Karışık buğday ekmeği: Vollsauer’de asitlendirilmiş çavdar un miktarı %48- 63’ü
Buğday ekmeği: Vollsauer’de asitlendirilmiş çavdar unu miktarının %100’ü
“Fermentasyon Şemas”
karışık çavdar ekmeği için: 700 gr çavdar unu ve 300 gr buğday unu
Ekşi hamur içeriği: çavdar ununun bilgileri %48’i = 330g ekşi hamuru
Sürtünme ekşi: Ekşi maya unun %1’i = 3-4g
| Anstellgut | 1. aşama: Ekşi Tazeleme 1. Stufe Anfrischsauer (Hefevermehrung) | 2. aşama: Temel Ekşi 2. Stufe Grundsauer (Säure- und Aromabildung | 3. aşama: Tam Ekşi 3. Stufe Vollsauer (Triebentwicklung) | Ekmek Hamuru Brotteg |
|---|---|---|---|---|
| 3g Anstellgut 7g Roggenmehl Type 960 11g Wasser Hamur Verimi (TA): 250% Sıcaklık: 25-26 OC Olgunlaşma süresi: 5 ila 7 saat | 21g Anfrischsauer 90g Roggenmehl Type 960 55g Wasser Hamur Verimi (TA): 163 Sıcaklık: 28-30 OC Olgunlaşma süresi: 15-24 saat | 166g Grundsauer 240g Roggenmehl Type 960 240g Wasser Hamur Verimi (TA):190 Sıcaklık: 28 -30°C Olgunlaşma süresi: 3 saat | 643g Vollsauer (eksi Anstellgut) 363g Roggenmehl Type 960 300g Weizenmehl Type 700 370g Wasser 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch) Hamur Verimi (TA): yaklaşık 168-178 Hamur sıcaklığı: 28-29 °C Hamur istirahati: 10-20 dakika |
Sıvı-ekşi prosesi, 1934/1936’da Bonn’da usta fırıncı Richard Lubig tarafından geliştirilmişti ve İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra fırınlara yetersiz maya tedariği göz önüne getirilerek daha da yaygınlaştırıldı. Ekşi hamur çok yumuşak beş aşamada geçirilip ve mayanın çoğalması için gerekli olan havanın karışımına girmek için kuvvetlice (çırpıcı-mikser yardımı ile) değiştirilir(çırpılır). Aksi takdirde maya çoğalmayı durdurur ve alkol üretir. Ve böylece süreç boyunca adını veren köpük oluşur. Savaştan sadece birkaç yıl sonra tekrar garantili olarak fesleğenle da, bazı fırıncılar bu yönteme bağlı olarak kaldı. Bir yandan pahalı maya yoktu, diğer yandan bu işlemle hafif aromalı ekşi bir ekmek üretildi. Bugün maya eklemeden pişirmeleri için organik fırınlarda tekrar mevcut. Oyunun ekşi işlemi, ekşi hamurunun her üç yıllık bir profilinin oldukça ekonomik olduğu ve zaman alıcısıdır.
1. Hazırlama sırasında ekşi maya depolamak için hemen hemen tüm döküm suyu kullanılır. Bu, kırıntının yapısı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olan, zengin jelatinleşme için olumludur.
2. Tüm aşamalarda, mayaların aktarımı için ekşi hamur çok yumuşak tutulur (TA 300).
3. Optimum sıcaklık 22 ila 24 °C arasındadır.
4. Köpürmesi için kütleye mümkün olduğunca fazla çırpılarak hava sınıfları oluşturulur. Mayaya oksijen beslemesi iyileştirilir ve elindeki asitler mekanik olarak uzaklaştırılır.
5. İyi bir karıştırma ve çırpma etkisi sağlamak için yuvarlak ekşi maya kapları tercih edilmelidir. Ekşi mayanın, yapısal asitlerin de buharlaşmasıyla “nefes alması” için örtülmemelidir.
6. Başlangıç ekşisi, toplam un miktarının % 0,5 ila 1,5’i arasında yapılır. Gerekli asit bu aralıkta düzenleniyor. Ekmeğin miktarı asit miktarının belirlendiğini belirler.
7. Ekşi hamur için çavdar unu miktarının %40-50’si tavsiye edilir. Son aşamada, tüm aşamaların sıcaklığı optimal olarak 23-24 °C (maksimum 25 °C) olacak şekilde 200’lük bir TA hedeflenir. Bu koşullar altında mayalanarak büyütülür ve asit oluşumu küçültülür.
Stufe 1
Hamur verimi(TA): 300
Sıcaklık: 22-24°C
Olgunlaşma süresi: 3 saat
Stufe 2
Hamur verimi(TA): 300
Sıcaklık: 22-24°C
Olgunlaşma süresi: 3 saat
Stufe 3
Hamur verimi(TA): 300
Sıcaklık: 22-24°C
Olgunlaşma süresi: 3 saat
Stufe 4
Hamur verimi(TA): 215
Sıcaklık: 22-24°C
Olgunlaşma süresi: 8 saat
Stufe 5
Hamur verimi(TA): 265
Sıcaklık: 30-32 OC
Olgunlaşma süresi: 3 saa