Uzmanlık Alanları - Hijyen 1

PRP ve HACCP hakkında yeni AB kılavuzu

Gelecekte Şirketler sadece CCP'leri değil, aynı zamanda PRP'leri de raporlayacaktır.

Gelecekte nelere dikkat etmelisiniz

CCP’nin tam olarak ne olduğunu bilmekten mutlu olanlar şimdi bu soruyu düşünebilirler: PRP nedir? AB rehber dokümanı “PRP ve HACCP” ile yeni bir terim ortaya atılmıştır. Sonuç olarak, gelecekte kuruluşlar sadece CCP’lerini değil, aynı zamanda PRP’lerini de tanımlamak zorunda kalacaklardır. Bununla tam olarak neyin kastedildiği uzmanımız Ar. Ad. tarafından açıklanmaktadır.

PRP nedir ki zaten? “Temel gereklilikler” anlamına gelen “Ön Koşul Programları” anlamına gelir. Bu bağlamda, genellikle temel hijyen önlemlerinden veya önleyici programlardan bahsedilir. Kılavuzun kendisi bunu iyi hijyen ve iyi üretim uygulamalarının bir kombinasyonu olarak görmektedir. Bu da hijyen ve kalite yönetimini birbirine yaklaştırmaktadır.

AB rehberi PRP'lere 12 örnek vermektedir:

  1. Altyapı (yapısal durum ve teknik tesisatlar)
  2. Temizlik ve dezenfeksiyon
  3. Haşere önleme
  4. Teknik bakım
  5. Fiziksel ve kimyasal kirlenme
  6. Alerjenik kontaminasyon
  7. Bertaraf
  8. Hava ve su kontrolü
  9. Personel
  10. Hammadde (tedarikçi seçimi, teknik özellikler)
  11. Sıcaklık kontrolü Depo
  12. Çalışma metodolojisi
  13.  

Her bir madde için açıklayıcı açıklamalar bulunmaktadır; örneğin, “Hammadde” başlıklı 10. madde altında, “ilk giren ilk çıkar” anlamına gelen iyi bilinen “FiFo” ilkesine daha az bilinen “FeFo” ilkesi eklenmiştir. “FeFo”, “ilk kullanım süresi dolan, ilk çıkar” anlamına gelir ve “ilk kullanım süresi dolan” olarak tercüme edilir. İkincisi “FiFo “dan daha da önemlidir, çünkü belirli bir ürünün sonraki teslimatının daha önce teslim edilenden daha kısa bir raf ömrüne sahip olması mümkündür.

Bir PRP örneği olan “çalışma metodolojisi” özellikle önemlidir. Kılavuz bunu, çalışma talimatlarının “açık ve basit” tutulması gerektiği şeklinde anlamaktadır. Bu özellikle, bir KY standardının resmi gerekliliklerini takip ettikleri için genellikle çok karmaşık çalışma talimatlarını takip eden KY sertifikalı şirketleri ilgilendirmektedir.

Bir hastalık salgını durumunda, çalışma talimatları önemli bir rol oynar. Ancak bunlar personele dağıtıldığında ve tüm çalışanlar eğitildiğinde bir şirket özen yükümlülüğünü yeterince gösterebilir. Ancak, bu sadece çalışma talimatları anlaşılabilir olduğunda işe yarar. Ne yazık ki uygulamada çoğu zaman durum böyle değildir. Burada kalite yönetimi ile gıda güvenliği arasında çözülmesi gereken bir çıkar çatışması söz konusudur.

PRP ile karmaşık olmayan bir çalışma yöntemi de önemli bir rol oynar

AB kılavuzu başka ne gibi yenilikler getiriyor?

  • Çağdaş bir gıda güvenliği sistemine iyi bir genel bakış.
  • HACCP kavramının nasıl tanımlandığının açıklanması.
  • Sadece CCP’lerin tanımlanmasının yeterli olmadığının açıklığa kavuşturulması.
  • PRP’lerin ve HACCP ilkelerinin uygulanmasında esneklik: Gıda müfettişleri, veterinerler veya kalite kontrol denetçileri gibi bazı kontrol organları, örneğin bakım hizmeti yöneticilerinin konut mutfakları için bir HACCP konsepti hazırlamasını talep ederek sınırı aştıklarından, bu özellikle memnuniyetle karşılanmaktadır.
  • Kılavuz ilkelere atıf: Gıda kanunu birçok alana uygulanabilir olduğundan, çoğunlukla ilgili kullanıcılar için somut olmayan hedeflerle sınırlıdır. Bu nedenle, çok daha iyi bilgi sağlayan kılavuzlara atıfta bulunmak önemlidir.
  • Ulusal kılavuzlar, örneğin sosyal kurumlarda iyi hijyen uygulamaları kılavuzu veya DIN 10506 “Toplu yemek hizmeti”.
  • AB çapında kılavuzlar, örneğin 852/2004 sayılı Avrupa Gıda Hijyeni Tüzüğünün uygulanmasına yönelik kılavuz
  • Codex Alimentarius Standardı CAC/RCP 1-1969: Ancak Codex Alimentarius Standardına göre bir HACCP konseptinin ticari mutfaklar için uygun olup olmadığı şüphelidir. Sonuçta, Codex Alimentarius uluslararası ticaret kanunudur ve değerlendirmede öncelikle geçerli gıda kanunu kullanılır.
  • ISO 22000 Gıda Güvenliği için Uluslararası Standart

Yeni AB rehberine ilişkin sonuç

AB kılavuzu “PRP ve HACCP” gelecekte çok önemli hale gelecektir. Resmi gıda kontrolü henüz PRP’leri sormasa bile, etkilenen işletmelerin bununla ilgilenmesi kesinlikle mantıklıdır. Ancak asıl soru bunu ne zaman yapacaklarıdır. Sorulacak sorulardan biri, “Hangi PRP’leri tanımladınız?” olacaktır.
Özellikle, işletmelerin dokümantasyonlarını HACCP dokümantasyonu ve PRP dokümantasyonu olmak üzere iki kısımda yapılandırmayı düşünmeleri gerekir. İyi olan şey, PRP’lerin birçoğunun kuruluşta uygulanıyor olması, sadece bu şekilde tanımlanmamış olmalarıdır.