Ekşi mayalar farklı ürünlerla yetiştirilir, bu sayede hizmetleri ve mikroorganizmalar farklı ekşi maya türleriyle birlikte gelişir. Böcker ve arkadaşları 1998 yılında bir teklifte bulunmuştu ve bu çözüm artık uygulama ve literatürün bir parçası haline gelmişti.
| Aşama I Anstellsauer | Aşama II Anfrischsauer | Aşama III Grundsauer | Aşama IV Vollsauer | |
|---|---|---|---|---|
| Başlatıcı Maya | Kabartma Mayası | Ekşi maya (sürekli Kültür) | Ekşi maya (sürekli Kültür) | saf kültür veya ekşi maya |
| Hammadde | Buğday | Buğday / Çavdar | Çavdar | Buğday / Çavdar |
| Süreç/ Aşama | geceleri tek 3-24 saat | 25-35 °C'de 4-16 saat | >28°C'de 1-7 gün | – |
| Mikroflora | Asatik asit baktarileri baskın, laktik asit bakterileri düşük | Laktobasil, ekşi maya Bakterileri | laktobasil baskını | – |
| Nihai pH Değeri | pH 3,5 ila 5,0 | pH 3,5 ila 4,0 | pH 3,2 ila 3,8 | – |
| Asitlik | düşük asit <7 | orta asit 5-20 | yüksek asit >20 | – |
| Başlatıcı | uygun değil | uygun | uygun değil | şartlı olarak uygun |
| Pişirme etkisi | maya sürgünü, ürün kalitesi | Sürgün, asit oluşumu, ürün kalitesi | asit oluşumu, ürün kalitesi | Hamur mayalama(ekşitme), starter kültürler |
Ekşi maya süreci bir veya birkaç aşamadan oluşur. Hammadde seçimi, listeleyici, hamur sertliği (Wassergehalt (su içeriği))), aşama sayısı, sıcaklık ve hazırlama süresi ile kontrol edilir.