Ekşi Maya Süreci

1. Ekşi Hamurların Sınıflandırılması

Ekşi mayalar farklı ürünlerla yetiştirilir, bu sayede hizmetleri ve mikroorganizmalar farklı ekşi maya türleriyle birlikte gelişir. Böcker ve arkadaşları 1998 yılında bir teklifte bulunmuştu ve bu çözüm artık uygulama ve literatürün bir parçası haline gelmişti.

Aşama I AnstellsauerAşama II AnfrischsauerAşama III GrundsauerAşama IV Vollsauer
Başlatıcı MayaKabartma MayasıEkşi maya (sürekli Kültür)Ekşi maya (sürekli Kültür)saf kültür veya ekşi maya
HammaddeBuğdayBuğday / ÇavdarÇavdarBuğday / Çavdar
Süreç/ Aşamageceleri tek 3-24 saat25-35 °C'de 4-16 saat>28°C'de 1-7 gün
MikrofloraAsatik asit baktarileri baskın, laktik asit bakterileri düşükLaktobasil, ekşi maya Bakterilerilaktobasil baskını
Nihai pH DeğeripH 3,5 ila 5,0pH 3,5 ila 4,0pH 3,2 ila 3,8
Asitlikdüşük asit <7orta asit 5-20yüksek asit >20
Başlatıcıuygun değiluygunuygun değilşartlı olarak uygun
Pişirme etkisimaya sürgünü, ürün kalitesiSürgün, asit oluşumu, ürün kalitesiasit oluşumu, ürün kalitesiHamur mayalama(ekşitme), starter kültürler

Ekşi maya süreci bir veya birkaç aşamadan oluşur. Hammadde seçimi, listeleyici, hamur sertliği (Wassergehalt (su içeriği))), aşama sayısı, sıcaklık ve hazırlama süresi ile kontrol edilir.